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culture>Poivre |
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Nom botanique : Piper Nigrum
Appellation créole :
Dipoive |
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 Originaire des forêts équatoriale du sud-ouest de l'inde, le poivre s'est répandu sur tout le globe. C'est une des épices les plus anciennement connues, et Théophraste le cite déjà au 4 ème siècle avant Jésus-Christ ; il en mentionne même deux sortes qui correspondent sans doute au poivre noir et au poivre long. Dans les textes sanskrits, le poivre était appelé pippali . Successivement Dioscoride et Pline en font mention dans leurs écrits. La première description, sommaire, du poivrier serait due à Cosmas Indicopleustes qui visita la côte de Malabar vers 540 et précise le port lianeux de la plante. Plus tard, Marco Polo signale la production du poivre à Java, en 1280, et Nicolo Conti vit le poivrier à Sumatra, au 15 ème siècle. Le poivre était au moyen âge la plus apprécié et la plus cher des épices, et le monopole de son commerce était entre les mains des Vénitiens et des gênois. Mais la demande importante dont il était l'objet et son prix élevé incitèrent les Portugais à chercher une route maritime vers l'Inde ; ils y réussirent en 1498 et s'approprièrent dès lors le bénéfice du trafic du poivre, monopole qu'ils conservèrent jusqu'au 17 ème siècle. C'est sous leur hégémonie que la culture du poivrier se répandit à Malacca et dans les îles de l'Archipel malais. La culture du poivrier était assez répandue dans divers pays d'Orient lorsque les Hollandais occupèrent les îles malaises, aussi ne purent ils pas conserver le monopole de la production du poivre, comme ils le firent pendant un temps pour le girofle et la muscade. Partout et pendant longtemps, le poivre, comme le sel, pouvait servir de devise commerciale. Les chinois l'appellent le fagara des occidentaux comme nous appelons le fagara poivre de Sichuan (province chinoise)! Les principaux pays producteurs sont aujourd'hui L'Inde, L'Indonésie, le Sri Lanka et Madagascar. |
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 Le poivre, blanc ou noir, du commerce est le fruit du piper nigrum , une plante à lianes. Le fruit est une baie sphérique de 4 à 8 mm de diamètre, d'abord verte puis jaune et enfin rouge à maturité. La préparation varie selon que l'on veut obtenir du poivre noir ou du poivre blanc. Le poivre noir correspond au fruit entier que l'on a fait sécher au soleil. En séchant, les grains noircissent et le péricarpe du fruit se ride. Si l'insolation est très forte, trois jours suffisent pour obtenir une dessiccation suffisante mais il est souvent nécessaire d'attendre une semaine pour obtenir ce résultat. Le poivre blanc est obtenu en traitant par macération et trituration du poivre noir pour lui enlever son épicarpe noir. Le poivre noir et blanc a un goût boisé, chaud et piquant. Leur odeur est pénétrante et aromatique. La saveur du poivre blanc est plus piquante mais moins subtile que celle du poivre noir.
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 Utilisation ; Le poivre est l'épice la plus communément employée et la plus appréciée en cuisine et pour
l'assaisonnement. L'arôme du poivre s'évaporant rapidement, il est conseillé de moudre les grains au fur et à mesure des besoins. Utilisé entier dans la cuisine ou au moulin sur la table. A moudre pour relever la saveur des viandes, poissons. Le poivre blanc parfume les vinaigrettes, les grillades et les sauces. Le poivre a aussi sa place en parfumerie grâce à son huile essentielle ; la pipérine. |
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