Description ; Il existe trois espèces de cet épice, le Sinapsis alba qui provient de la famille des crucifères.La moutarde blanche ( brassica hirta Sinapsis alba ) est originaire du Bassin Méditerranéen et elle s'est si bien acclimatée aux régions plus tempérées qu'on le cultive dans de diverses régions en Europe. L'arbuste de la moutarde blanche est une plante annuelle d'environ 80 cm de hauteur et au moment de sa floraison apparaissent de fleurs jaunes, et des graines en forme de gousses de couleur brun- jaunâtre. La moutarde blanche a une saveur plus douce que les autres espèces. La moutarde brune ( brassica juncea Sinapsis alba ) est originaire de l'Inde, mais elle est aujourd'hui aussi cultivée dans des régions occidentales. Ses fleurs sont jaune pastel et ses gousses sont arrondies et de couleur brun rougeâtres. La saveur de la moutarde brune est piquante et légèrement amère. La dernière espèce est la moutarde noire ( brassica négra Sinapsis alba ) qui vient de l'Europe et des régions tempérées d'Asie. C'est une plante annuelle qui peut atteindre 1 m de hauteur. Ses fleurs sont jaunes et les gousses sont de forme oblongue. Pour toutes les espèces, la préparation est le même avant que les graines de moutarde sont prêtes à être consommées. Les gousses sont cueillies à maturité avant qu'elles n'éclatent. Séchées, ces gousses seront battues pour qu'elles libèrent leurs graines. Les graines de moutarde sont piquantes et amères, avant qu'elles ne développent leur saveur, elles devront être écrasées puis délayées dans du vinaigre pour obtenir le piquant. Légèrement sucrées et modérément piquantes, ces graines s'utilisent écrasées ou moulues dans les sauces.