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culture>Cannelle |
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Nom botanique :
Cinnamomum zeilanicum
Appellation créole : Kanel |
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C'est une des plus ancienne des épices, la cannelle est souvent citée dans la Bible, et les chinois les ont utilisées de tout temps. Elles arrivaient autrefois en Europe en provenance des Indes par l'intermédiaire des Arabes et Phéniciens. Lorsque les Portugais arrivèrent à Ceylan en 1505, ils y trouvèrent le cannelier véritable à l'état sauvage, et lorsque les Hollandais conquirent l'île, en 1656, la situation était identique. C'est seulement en 1770 qu'un colon, de Koke, fit des plantations, lesquelles réussirent fort bien et sont à l'origine des « jardins de cannelliers » (cinnamon gardens) qui contribuèrent à la fortune de l'île. Les Hollandais firent de cette culture un rigoureux monopole, la développant et la protégeant avec un soin jaloux ; chaque fois que la production dépassait la demande, les stocks était brûlé. En 1796, les Anglais conquirent Ceylan et continuèrent la culture du cannellier ; le marché de la cannelle passa alors d'Amsterdam à Londres, et jusqu'à 1833 l'exploitation fut soumise au monopole de la Compagnie des Indes Orientales. Les Hollandais entreprirent, par ailleurs, la culture du cannellier à Java. Le cannellier de Ceylan a été introduit aux îles de Seychelles, à l'époque où Pierre Poivre était intendant de l'île Maurice, alors, l'île de France. Les Seychelles produisent à ce jo ur un niveau annuel de l'ordre de 350 à 400 tonnes. Madagascar prépare également une petite quantité d'écorces de cannelle de Ceylan. Au jo urd'hui la cannelle nous provient surtout du Sri Lanka car jusqu'à nos jo urs on n'a pas pu obtenir de cannelle de qualité équivalente à celle produite à Ceylan. |
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Le cannellier est une espèce végétale du genre Cinnamomum de la famille des Lauracées . Le cannellier de Ceylan, le plus connu a des feuilles froissées tandis que celui de Chine a des feuilles plus lisses. A l'état sauvage, c'est un arbre toujours vert, très branchu et à port buissonnant qui atteint 10 à 15 mètres de hauteur. L'écorce des cannelliers ayant l'arôme si recherché est épaisse et rugueuse. Cette écorce est décollée pendant la saison des pluies tropicales et mises à sécher à l'ombre. En séchant les bords de l'écorce se courbent et elles se présentent en forme de tube. Ces tubes sont composés de 8 à 10 tubes superposés, chacune de ces couches ayant une épaisseur de ¼ à ½ mm. Ils sont lisses, légers, fragiles, et la cassure est garnie de petites esquilles. Le cannellier de Ceylan est préféré car son arôme est doux, délicat et sa saveur est d'abord sucrée, et ensuite chaude et aromatique. |
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 En Europe, l'huile essentielle de la cannelle est utilisée en parfumerie et en pâtisserie. En Orient, la cannelle est aussi employée comme médicament antiseptique et tonique. A Maurice, la cannelle est utilisée en poudre dans les desserts comme le pain d'épices, la tarte à la banane ou encore le halwa indien. On peut trouver de la cannelle en poudre dans toutes les boutiques de l'île tout aussi bien que les bâtonnets de cannelle qu'on met en entier dans les daubes de poulet ou de poisson ou le « salmi » d'ourite. |
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